癌は胃壁のもっとも内側にある胃粘膜から発生する。進行すると他の臓器やリンパ節にも転移し、胃壁で成長した癌は食道や十二指腸にまでも到達する。
また、癌が胃壁を越えると肝臓、膵臓、大腸など他の臓器に浸潤し、肺や鎖骨上窩リンパ節あるいは卵巣に遠隔転移する。
組織型としては、殆どが腺癌（胃小窩や胃腺に分化する円柱上皮幹細胞から生ずる）であり、稀にガストリン等の内分泌細胞から生ずる内分泌細胞癌（=高悪性度カルチノイド）が発症する。ごく稀に、腺癌とカルチノイドの両方の性質を持った癌が生ずる。また、ごく稀に扁平上皮癌など、胃には無い筈の種類の上皮の癌が生ずる（おそらく、化生した細胞を母地とする）。
胃癌が身体の他の部位に浸潤・転移し、その先で同一種類の癌細胞からなる新しい腫瘍を形成すると、それは原発腫瘍と同一の名称で呼ばれる。例えば、胃癌が肝臓に転移した場合は肝臓にある癌細胞は胃癌細胞であり、疾患としての名称は胃癌肝転移となり、（原発性）肝癌ではない（しかし、WHOなどが行っている各臓器の腫瘍の組織学的分類には、便宜的に「転移性腫瘍」なり「二次性腫瘍」なりの項目が設けてあるのが通常である）。
胃癌と併発することが知られている卵巣のクルーケンベルグ腫瘍（Krukenberg tumor）は胃癌が卵巣に転移した癌である。この腫瘍は最初に発見した医師の名にちなんで命名されているが、胃癌と異なる疾患ではない。クルーケンベル グ腫瘍の細胞は胃癌細胞であり、原発腫瘍と同一の癌細胞である。
症状
自覚症状による胃癌の早期発見は難しい。ほとんどの場合、早期癌の段階では無症状であり、癌が進行してからでないとはっきりとした自覚症状が出てこ ないことが多いからである。また、症状があっても患者はそれほど気にならずに放置する場合が多い。胃癌は進行してくると次のような症状が出てくる。
腹痛
（胃部の）不快感
吐き気や嘔吐
食事後の胃部膨満感
食欲減退
体重減少
体調不良や疲労感
消化不良あるいは灼熱感（胸焼け）
吐血や下血・黒色便
胃癌ではじめに出現する症状は上腹部の不快感、膨満感などであることが多い。これらの症状は癌以外の消化器疾患、たとえば慢性胃炎や胃潰瘍、十二指 腸潰瘍でも認められ胃癌に特異的なものではない。これらの他の上部消化器疾患の症状に続いて、胃癌が進行すると腫瘍からの出血に伴う症状が出現する。便が 黒色となったり、軟便傾向となる。さらに胃癌からの出血がつづき、貧血が進行すると、貧血による自覚症状、たとえば運動時の息切れ、易疲労感などの症状が 現れる。さらに進行すると腫瘍の増大に伴い腹部にしこりを触れたり、食物の通過障害、閉塞症状が現れることがある。このような症状を持つ人々は医師の診察 を受けるべきである。日本では普通、消化器内科、消化器科の医師が専門的な診療にあたっている。
治療法
胃癌の治療方針は、腫瘍の大きさ・部位・拡がり、病期、全身状態、あるいは患者の希望など様々な要素を勘案し決定される。
日本では長い間、胃切除＋D2 郭清（2群リンパ節までの郭清）が標準治療とされ実践されてきた。しかし近年、診断技術の発達により早期胃癌の割合が増える一方、内視鏡的切除や縮小手術 が開発され、多様な治療が行われるようになってきた。こうした状況を踏まえ、科学的根拠に基づいた治療の標準化を目指して2001年に 日本胃癌学会による「胃癌治療ガイドライン」が作成された（最新は第2版；2004年4月）。 ガイドラインでは、これまでに集積された膨大な症例の解析を基に、癌の進行度（腫瘍の深達度、大きさ、分化度、リンパ節転移の有無、遠隔転移の有無等）に 応じた治療法が規定されている。 たとえば、
深達度がM（粘膜内）で、N0（リンパ節転移なし）、分化型、2cm以下、潰瘍形成なし、であれば、内視鏡的粘膜切除術
StageIIもしくはIIIAなら、2群リンパ節郭清を伴う胃切除術（=定型手術）
StageIVなら、（姑息的手術+）化学療法（+緩和治療）
などといった具合である。
一方、欧米では胃癌の治療方針に大きな違いがある。日本の医師が広範なリンパ節郭清を伴う胃切除を行い、手術による癌の完全切除を重視するのに対し、欧米では手術は最小限に済ませ、術後の化学療法や放射線療法を重視する傾向にある。（後述「外科手術」も参照）
治療内容について説明されると、患者は最新の治療法について知りたいと考えるものである。癌の治療法の一部は臨床治験や未承認治療と呼ばれる実験的 な医療もある。治療方針の決定は癌の進行度や、患者の全身状態に応じていろいろと複雑である。場合によっては、診断や治療計画について患者が他の専門の医 師に意見を求める行為（セカンドオピニオン）は、十分な治療を行ううえで手助けとなる。
癌と診断された患者は、ショックやストレスを受けるのは当然の反応である。患者がこの様な気持ちを医師にあれこれと伝えようと考えても伝え難いもの である。そのような場合は、質問をリストとして書き連ねてみることもひとつの方法である。また、医師との質疑応答を覚えておく為にテープに録音する方法も 理解の手助けになる。患者によっては家族や友人が立ち会って、医師と質疑応答したり、ノートに取ったり、説明を聞く方が良い。患者が一人だけで考えたり、 医師に質問したり、医者からの返答を覚えておくことを同時に行うことは無理がある。また後になっても、他の医師に疾患自体の説明を求めたり、治療方針に関 して追加の情報を教えてもらう機会はある。